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寻味西江 高明李炽斌父子两代人演绎的沙寮美味

发布时间:2020-10-05  来源:未知  作者:木木

西江河虾是食客的必点菜

  上个世纪初期,位于西江以西的高明一带仍然是一片受潮汐漫灌的滩涂地。一群从江心平沙岛迁徙而至的岛民在这里垦荒,他们以打鱼为业,并种植甘蔗。筚路蓝缕之时,一切起居就地取材,鱼虾可供草草就食,甘蔗叶亦可结寮而居,因地处西江西岸,这群拓荒者最初把村名叫作西坦,后改名为沙寮村。

  约一百年后,昔日滩涂地已成良田。在大堤与江水之间的这一片狭长区域内,一栋栋砖瓦房已取代昔日的寮屋,先民的生产与生活方式也早已发生改变。不过,他们对西江食材的演绎,却在岁月的淘洗中流传下来。

  他们用一个蒸炉、一把姜葱、一勺油盐酱料,即定义了西江河鲜是否合格的最低门槛——新、鲜、爽、嫩、滑。

  不辞劳苦驱车来到这里的广府食客,亦被这些遵循“清新淡雅、新鲜本真”的菜肴所折服——至简则至鲜,它们唤醒了人类最原始、最简单的味觉体验。

  寻找从0到1的见证

  沿西江堤围驱车而至,一侧是秋水泱泱的西江,一侧是远山含黛的田园绿野,寻味之旅甫一开始,已然铺垫了望山看水的惬意与恬适。

  高明有长约17公里的西江岸线,河鲜资源丰富。要品尝地道的西江河鲜,沙寮村首当其冲。沙寮村位于荷城街道西北部,整个村子沿西江堤围分布,在高明区打造的乡村旅游线路版图中,这里被定义为“沙寮河鲜一条街”。

  早在1991年,沙寮村已经有村民在此经营食肆。彼时,依靠西江水厂等周边企业的人气带动,时年50多岁的李炽斌嗅到了商机,很快,他张罗起一家只有4张方桌的餐饮店。

  “最初是从卖早餐做起,当时一碟排骨才卖5角钱。”在李炽斌的回忆中,当时的条件的确艰苦,整个店面是临时租用的知青屋,仅容得下4张方桌,房子亦低矮而破旧。好在,他的厨艺在十里八乡小有名气,以前村里办酒席都是请他掌勺——能做好大锅饭的厨子,做起家常小菜自是手到擒来。

  没多久,李炽斌的早餐店迎来了转折——沙寮村不仅靠近西江,而且村内居住着一批疍家渔民,天天从村前经过的运货司机被新鲜鱼获看馋了眼,他们来找李炽斌开小灶——央他煮上几味河鲜改善伙食。

  两三年间,不少来自广州、佛山的食客闻风而至,李炽斌的早餐店顺势转为主营饭市,并搬到了交通更为方便的西江堤围脚下。到2003年,李炽斌再次把餐厅升级,建起一栋4层楼高的小酒楼。与此同时,沙寮村的西江河鲜食肆也蓬勃发展。这个名不见经传的“斌记海鲜楼”,几乎是沙寮河鲜美食从0到1的缩影。

  “我们把鱼类分两种,一种是‘有鳞鱼’,一种是‘无鳞鱼’。”两种不同的鱼到了李炽斌手里,所享受到的烹饪方式亦不尽相同:前者起鳞清蒸,后者可蒸可焖,如鲶鱼、钳鱼就要先在热锅上走一次油,然后慢火细焖。

  清蒸可不意味着放进蒸炉就可撒手不管,相反,更加考验掌勺人对火候的掌握。在李炽斌眼里,水沸之后,猛火蒸上5分钟,火候便刚刚好。但是,具体时间还是要视鱼的不同种类、大小等而定,尤其在蒸鱼之前,以何等力度、深度在鱼脊、鱼腹等地方“拖上几刀”,以及作料的调配,这更是各家的不传之秘了。

  留住靠水吃水的乡愁

  新鲜的河鲜,慰藉的只是食客的嘴和胃。如果把沙寮人对西江的情感缓缓道来,则有一张更为古朴而抒情的历史风情画随之铺开。这铺开的历史风情画如一个巨大的托盘,一头承托着让人大快朵颐的新鲜美味,一头衔接着寥廓长空中曾有过的渔歌晚照。

  沙寮人爱吃生鲜,这离不开他们临水而居的生活方式。数百米之外便是西江航道,年轻时的李炽斌跟许多沙寮村人一样,在那里讨过生活。过去,沙寮村一带鱼获甚丰,村民常常带着一个有成人高、直径一米多的大竹笼到江边装鱼,所收获的常常是数十斤重的大鱼。到了每年七八月的夜晚,李炽斌都会带上儿子一起去西江捕鲮鱼。

  这是一种独特的捕鱼方式。鲮鱼有一种独特的习性,在晚间受到惊吓就会跃出水面。李炽斌父子便是利用它们的这个特点,在船头绑上两根两三米长的竹竿,竹竿坠有铁块以及砖头,以确保在渔船前行的同时两根竹竿能够撩动底下的水域。渔船的一侧,则张起一张1米多高的细网,受惊吓而跃飞的鲮鱼撞到渔网便被黏住,或者跌落船舱,父子俩一人撑艇,一人负责捡鱼,一晚上能有数十斤的收获。

  这是一个时代特有的画面,画面里有着一代人所特有的意趣,并且在时代变迁中化为温馨的怀念。如今,数十斤的大鱼已经十分难求,唯独一些味道,经受住了时间的淘洗,慰藉着他们的回忆。

  “春天的鳊鱼肉质清甜,夏天则吃三黎鱼,三黎鱼的鱼蛋跟一般鱼的很不一样; 到了秋天,要数西江鲤为上品。”纵然已是85岁高龄,李炽斌却如数家珍地说出有关西江的过去。

  “我们把嘉鱼叫做‘水底鸡’,这家伙不仅长着两根小胡须,鱼鳞也在表皮里边,蒸熟了有一小层甘香的鱼油。还有一种鱼叫‘挞沙’,吃起来几乎没有任何鱼腥味。”令李炽斌念念不忘的,还有野生的大皖鱼,切片之后肉质呈青绿色,吃起来爽口弹牙。

  和顺鱼就不用提了,这种鱼因为头脖朝天而被当地人称之为“昂颈”。有一年,他们宰了一条重117斤的鳡鱼,鱼肉拿来晒鱼干,肉质一片鲜黄且没有腥味,剩下的鱼头等部位也够吃三围桌。

  佳品皆不时不食

  如今,李炽斌对西江河鲜的这种情感通过厨艺的传承,在两个儿子身上得到新的演绎。

  在李炽斌创业的第二年,大儿子李方勇就担当起打下手的角色,再后来,小儿子李细勇也加入到这个父子档。两代人28年的苦心经营,映照出沙寮人对河鲜美味的坚守与追求。

  “佐料少即是多。”在李方勇看来,西江河鲜的烹饪秘诀在于“至简则至鲜”,只要火候掌握得当,一把姜葱与一勺酱料,做出的菜肴已经叫人难忘。

  20多年来与河鲜打交道,李方勇也有了自己的独特体会。西江河鲜之于他,不只是不断追求滋味鲜美的菜肴佳品,还需要懂得发现并欣赏的食材本味。

  “像现在离农历九月还有十来天,就还不是吃西江毛蟹的最好时间。”李方勇说,这相差的天数,足以让西江毛蟹的品质发生质的变化,这其中滋味,资深食客一尝便知。

  “都说清明虾最佳,我却认为秋虾要更胜一筹。”李方勇解释,入秋以后,西江水质趋于澄明,西江虾经过一段时间的生长,肉质也更为扎实。而且,煮熟之后的虾头部位有一块红色的膏,吃起来十分甘甜。

  西江虾分布广泛,尤其三水到高明这一段河域,西江水流湍急,生性逆流觅食的虾往往需要一只钳子钳住水草,而以另一只钳子摄取水中微生物为食,久而久之,就形成了一只钳大一只钳小的形状。

  经过层层磨砺的西江虾,肉质有韧性而且脆,做法却极为简单,无论是白灼和清蒸,吃时蘸上调好的姜葱酱料,口感鲜美清甜,已然是人间至鲜。

  “客人来到就餐,如果知道没有西江虾,多半就会掉头就走。”这不过身长数寸的小家伙,却在沙寮人的手中成了“至简则至鲜”以及“不时不食”的最佳代言。

  文/佛山日报记者杨立韵

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