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葱油拌面

发布时间:2017-12-04  来源:未知  作者:木木

葱油拌面要在夏天吃,尤宜选在最热的几天。除了面条在炎热天气里比米饭更容易下肚之外,爆葱油,也数用猪油最香。若是气温低,猪油半凝,不能完全化开,拌面入口,会有黏黏的滞涩感,就很难擦出美味的火花来。只有夏天,猪油才是具有动感的,会像透明唇膏一样,裹染在亮红的唇上,激发人们对于滋润、香滑的热烈回响。

过去的家庭,大多食指浩繁,无力让小孩拿钱到外面吃早餐,到了发薪那天,家长会提回来一挂板油,切块下锅熬炼。另外买一把葱,剥洗干净,只留下葱白,切成一寸来长,放到一口瓦罐里,把炼好的猪油倒进去。葱段被滚烫的猪油一爆,瞬间就脱水了,成为焦香的油葱。生葱蕴含的挥发性浓香,则经乾坤大挪移,被转到了猪油里,油的色泽也变得嫩黄清亮起来。这罐葱油,就是一家人往后一个月吃面的调料,用以唤醒一个个饱含生命力的清晨。

早上起来,大锅里的水已經烧开了,灶台上摆着一排碗。每人从瓦罐舀一勺葱油,来几根油葱,放到自己的碗里,再淋少许酱油,就等着面熟出锅了。有人想吃夹生一点的,有人想吃软烂一点的,都由各人自便。如果是冬天,还须舀一勺热汤,把凝结的葱油先化开,才你先我后地把面条夹到碗里,拌匀了吃下去,抹抹嘴拎书包上学。只有在夏天,煮好的面条才会先捞放到竹筛子里,舀两瓢冷水冲一冲,把水抖干净,转盛到碗里,与葱油充分搅动拌和,即可吃得清凉爽滑,满嘴飘香。

葱油拌面的做法尽管非常简单,但其独特的香气和口感,却令人思之不置。昔日的街巷之间,有很多制作面条的小作坊,遇到天气好,门前就晒满了碱水面,像禾秆一样整齐排列在架子上。这种碱水面,形态略为弯曲,强韧有弹性,用来做葱油拌面,尤为适合。一来吸附力强,能把葱油充分吸附到面里,又不会久浸变软,口感变糊,不油不干恰到好处。二来晒制过的碱水面,具有一股特殊的阳光气味,于牙齿的咬合间,给人一种如处云上的清新感觉,淋上葱油,更添滋味。所以过去的夏天,小孩子看到相邻作坊有碱水面晒得差不多了,就会通知家人来买,改换一下口味。

吃葱油拌面,当然不仅限于纯素版本,浇头的搭配,也可根据不同家庭的条件,丰俭由人。多以煎荷包蛋和肉末为主,若有切得薄薄的卤牛肉,即属于高配版了。除了浇头,还有面码,黄瓜丝、焯熟的绿豆芽、酸豆角丁、榨菜丝,既不会“妹仔大过主人婆”,抢了葱油的风头,又能把面条搭配出不一样的味道。吃完再“咕咚咕咚”灌一大杯清凉的山楂茶,更是绝配,能将郁蒸的暑气,都从毛孔化为汗气,随风飘走。饮食之美与现实景况,就这样形成了微妙的融合。




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